Animal totémique Occitan et emblématique de la petite bourgade de Saint-Ambroix, dans le Gard, le Volo Biòu (le boeuf qui vole) nommé Caït date du Moyen Âge.

Une année, tout le vin de la vendange, très abondante, se mit à moisir. Pour s'en débarrasser, le consul de St Ambroix eut une idée inspirée de la mythologie : il promit aux habitants de faire voler un boeuf à St Ambroix pour attirer les foules.

Des foules de curieux accoururent par milliers dans la cité où les St Ambroisiens se firent cabaretiers. Rapidement ils finirent tout le vin... même un peu moisi. En fin de journée, le boeuf s'envola au-dessus des toits des maisons. La chute fut brutale affirme la légende écrite par Albert Arnavielle, mais les excédents de vin dont dépendait la santé économique de la communauté furent épongés! Qui boira, verra! 

Aujourd'hui, les 13 et 14 juillet, toute la bourgade revêt des costumes médiévaux, des tables sont dressées, où le vin du pays coule à flot (à consommer avec modération!) tandis que se produisent troubadours, jongleurs et saltimbanques. Puis à la fin de la fête, le boeuf part en procession à travers la ville jusqu'à son envol.